Belgický Chocolatier jde „Bean-to-Bar“
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: pokud jde o kakaové boby, ukázalo se, že existují ročníky stejně jako u kvalitních vín, říká belgický výrobce čokolády Benoit Nihant.
V zemi, kde je čokoláda zdrojem národní hrdosti, je Nihant jedním z asi tuctů výrobců bean-to-barů, kteří jdou přímo ke zdroji v Africe, Americe a Asii, aby získali nejlepší možnou chuť.
A právě to je plantáž z Chuao na karibském pobřeží Venezuely, kde fazole suší pod sluncem na návsi před modrým a žlutým kostelem, která produkuje nejlepší čokoládu na světě, říkají odborníci.
Vybraná skupina včetně Nihant a jeho belgického Pierra Marcoliniho se nyní pokouší transformovat často tradiční svět výroby čokolády zvládnutím procesu od sklizně fazolí do vytvoření komplikovaných cukrovinek.
"Trvalo nám tři nebo čtyři roky, než jsme opravdu zvládli, abychom pochopili dopad práce na plantážích na samotnou čokoládu," říká 41letý Nihant ve svém obchodě v Awans, poblíž Liege v jižním Belgii.
Poté, co začínal jako inženýr železa a oceli v belgickém rustbeltu, Nihant říká, že měl zjevení těsně předtím, než mu bylo 30.
"Najednou jsem si uvědomil, že jsem si nevybral svou kariéru, svůj osud," říká. "Opravdu jsem chtěl něco vytvořit a denně žít svou vášeň."
"Čokoláda se vyrábí s láskou"
Ta vášeň byla čokoláda, což odpovídalo na detaily, které nyní informují o jeho práci.
"Dobrá čokoláda se vyrábí s láskou." Dobrá čokoláda se vyrábí z fazolí, které pocházejí z malé plantáže, které byly vybrány a nemíchány se sklizní ze sousední plantáže, “vysvětluje.
"Je to čokoláda, kde si pěstitel uvědomuje, co čokoláda chce, a respektuje všechny kroky kvašení a sušení bez použití zkratek."
Většina hlavních světových výrobců čokolády nakupuje čokoládu hotovou od malé skupiny nadnárodních společností, které mísí fazole z různých zdrojů, aby zajistily konzistentnější chuť.
Ale pro svou čokoládu si Nihant po sérii cest vybral devět plantáží ve Venezuele, Ekvádoru, Kubě, Madagaskaru a na Bali v Indonésii. Brzy doufá, že získá fazole z Peru, kde nedávno koupil půdu.
Ročně dováží 25 tun fazolí v zemi, která ročně produkuje obrovských 650 000 tun čokolády, převážně velkých značek včetně Godiva, Leonidas a Neuhaus.
Přímý přístup ke zdroji však není levný. Fazole kupuje za 6 až 12 eur (6,50 až 13 USD) za kg, zatímco hotová čokoláda se prodává výrobcům za 3,50 EUR za kg.
Čokoládoví fanoušci nakonec zaplatí cenu za své potěšení: 50 gramů (téměř 2 unce) baru Benoit Nihant stojí mezi 4,20 a 7,20 eury.
Měnící se tradice
Nejsou to jen kakaové boby, které byly vzaty zpět ke svým kořenům. Za velkým oknem v jeho dílně, sledovaným zvědavými zákazníky, jsou dva obrovské stroje.
Jeden pochází z 50. let a byl zachráněn z opuštěné továrny na čokoládu v Asii. Druhé, pro broušení, má dvě obrovská žulová kola, která proměňují pražené a drcené fazole v čokoládovou tekutinu, základnu pro všechny recepty.
Stroj pochází z 19. století a byl používán jako dekorace v továrně v Řecku, ale byl obnoven díky know-how belgických pracovníků.
"To jsou techniky, které vám dodávají chuť," říká Nihant.
Je na provozovateli, aby určil, kdy je proces vaření hotový, rozhodující, ale přesný krok, který extrahuje chuť z kakaa.
Je to tento proces, který umožňuje Nihantu vyrobit 70 procent tmavé čokolády, která má silnou chuť bez hořkosti.
Chocolatier učinil jeho vlastní odborné znalosti ústředním bodem jeho vánoční okno displej: pět hvězd představovat každý z "velkého kříže" nebo hlavní "ročníky" čokolády, které dělá.
Ten uprostřed je plný pralinky z lehce osolených pekanových ořechů. Nihant začal podnikat v garáži svých tchánů a za 10 let se třikrát rozrostl.
Dnes má v Belgii čtyři obchody, zatímco jeho čokoláda se prodává také v asi tuctech obchodech v Japonsku a jedná se o rozhovorech o otevření v Číně a ve Spojených státech a také o spojení s proslulým obchodním domem Harrods v Londýně.
"Jsme generace, která obrací tradici a starý způsob, jak dělat věci na hlavě." Děláme něco pro belgickou tradici, “říká.
