Rozhovor s šéfkuchařem Christianem Knerrem, výkonným šéfkuchařem v Ritz-Carlton, Bahrajn

Šéfkuchař Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Thaali Business Lunch se nachází v Nirvaně v Bahrajnu Ritz-Carlton

Dalo by se nazvat šéfkuchařem Christianem Knerrem mužem světa. Koneckonců, nově jmenovaný výkonný šéfkuchař Ritz-Carlton v Bahrajnu pracoval v regionech, jako je Evropa, Asie a Střední východ. Jeho zkušenosti na různých místech mu pomohly získat nejen kulinářské znalosti, ale také mu umožnily interagovat se samotnými dodavateli. Od toho, co je součástí týmu, který otevřel dubajské festivalové město během jeho stintu s Intercontinental v Dubaji, až po budování vztahů s rybáři, když byl s Intercontinental na Bali, není pochyb o tom, že muž zná své řemeslo. Jeho kroky pod mezikontinentálním, které ho vedly k přesunu z Dubaje do Manily, otevřely dveře pro jeho přesun do Raffles Fairmont v Manile, kde pracoval s tím, co nazval „jedním z nejlepších týmů“.

Vyzbrojený svými znalostmi o provozování restaurace se rozhodl rozšířit své obzory a přijal nabídku na práci v londýnském Harrods, která ho pověřila jeho kulinářským provozem. Byla to výzva, protože role vyžadovala, aby se zaměřil na maloobchod, a byla to příležitost, která ho připravila na jeho nový stint v Ritz-Carlton v Bahrian. V návaznosti na podobnosti mezi Harrodsem a Ritz-Carltonem si všiml, že zákaznický servis má nejvyšší význam.

"Nikdy nic neřekneme ... Je to všechno o tom, jak udělat hostovi radost." Přečtěte si ze svých rtů, co chtějí, aniž by to řekli. “

Na svém novém koncertu s jedním z nejluxusnějších hotelů na světě šéfkuchař říká, že péče o hosty je víc než jen požadavek na práci. Podle zkušeností, které mohou hosté očekávat od šéfkuchaře Kneera, se uvádí, že restaurace jako Primavera zajišťují, že autentický zážitek je vytvořen nejen prostřednictvím jídla, ale také pomocí přední a zadní části italského personálu.

V současné době je Ritz-Carlton jedním z nejsilnějších hotelových řetězců na světě a je podle něj dobře nastaven. Zatímco mnozí hledí na svou další příležitost, šéfkuchař Knerr doufá, že toto je poslední řetězec, který bude mít ve své kariéře. Sedíme si u šéfkuchaře, abychom zjistili, co ho nutí zatrhnout a na co se hosté mohou těšit, když navštíví Ritz-Carlton v Bahrajnu.

Je tu tolik věcí, se kterými se musíte vypořádat, ale chci mluvit o bezprostřednější věci, kterou je budování hotelu a jídla, pravosti jídla, vývoji na všech různých aspektech. Nyní, o čerstvosti místních produktů a získávání místních produktů: Jak obtížné je to udržet v Bahrajnu, protože pokud jde o dovoz - když mluvíte o mexické restauraci Cantina Khalo v hotelu, máte avokáda. Bahrajn nevyrábí avokáda.  

Dovolte mi, abych vám řekl něco zajímavého o tom, co Bahrain vyrábí. Byl jsem velmi překvapen, když jsem zde vedl rozhovor, navštívil jsem místní zemědělský trh (směje se). Viděl jsem žlutá, zelená, fialová rajčata jako v Itálii. Viděl jsem brokolici, viděl jsem všechny druhy bylin, všechny druhy salátů, kapusta, draka. Neumíš si představit. Ochutnal jsem zcela nový produkt, který jsem nikdy předtím neměl. Vlastně jsem byl odfouknut. Všechno bylo čisté a lidé byli velmi přátelští. Pokud jde o výrobky jako v Dubaji. Víte, že společnosti zde mají velké štěstí, že existuje dovoz. Vždycky říkám, že jsme tady uprostřed, na jedné straně máme region Asie / Austrálie a na druhé straně máme celou evropskou sezónu. Máme tedy velké štěstí, že si můžeme koupit výrobky z celého roku, protože některé budou sezónní. Takže to není velká výzva.

Žádné logistické výzvy?

Víte, myslím tím, že musíte myslet trochu dopředu. Jsme však v pozici, abychom mohli nakupovat přímo z trhů jednou týdně, takže bych to nenazval výzvou. (směje se) Ve skutečnosti jsem měl na Bali větší výzvu.

Pokud jde o budování hotelu a vedení všech různých restaurací a strukturování. Jaká byla vaše nejnáročnější věc, která se v Bahrajnu za poslední čtyři týdny objevila, jako porozumění patra Bahrajnu?

Víte, když přijde na patro Bahrajnu, myslím, že to opravdu přijde na místní obyvatele. V Dubaji jsem měl jednoho místního pracovníka v týmu, ale tady máme velmi vysoké procento místních lidí, kteří s námi pracují. A od chvíle, kdy jsem vstoupil na letiště, jsem se zde cítil velmi vítán, protože lidé se o krok zpět nevracejí, když vás uvidí, skutečně k vám přijdou a budují vztahy velmi rychle. Nejprve pozoruji, pak trávím spoustu času posloucháním lidí, mluvením a setkáním. Zavolali mě k šéfkuchařům, bavím se s nimi, navštěvuji šéfkuchaře a na základě toho samozřejmě mnoho hodin spojení a komunikace s výkonnými a sous kuchaři. Jednou z mých vizí je to, že pokračovat v tom, co děláme, abychom dosáhli autentičnosti a být skutečným hotspotem na potravinářském trhu pro Bahrajn, kterým právě teď jsme.

Mají místní komfortní jídlo a skutečnost, že Bahrajn je ostrov, a mnoho lidí, kteří sem cestují, přesně vědí, jaké dobré italské jídlo nebo indické jídlo.

Chuť je rafinovaná a chcete poskytnout autentičtější nádech?  

Ano. to, co jsem doposud objevil, je, že tým vyvinul spoustu práce na vývoji nových jídel. Vždy získáte novou zkušenost. Pokud vím, jsme v oblasti potravin opravdu aktuální. Jak kvalita lidí, tak kvalita šéfkuchařů, kteří jsou velmi dobře známí, mají dobré zkušenosti.

Jste globálním občanem, hodně jste byli, cestovali jste do mnoha zemí, v jaké nejtěžší zemi jste byli a v jaké nejtěžší situaci jste byli?  

Myslím, že musím rozlišovat pracovní a soukromý život. Pro práci si myslím, že nejtěžší byl Bali. Protože měl velmi silné lidi a bylo velmi těžké provést změny. Velmi odolný vůči změnám. Pokud jde o rodinu, myslím, že nejtěžším místem byla Manila. Protože město mi opravdu neposkytlo takové bezpečí, které jsem požadoval, abych vychoval své děti. Myslím, že to, co dělá Bahrajn tak snadným, je to, že je velmi přátelské, aby rodiny vychovaly své děti zde perfektně!

V Londýně jsem jezdil každý den 1,5 hodiny do práce. Byl jsem v Londýně a bydlel jsem v Croydenu a jezdil jsem na kole 15 minut a trénoval 40 minut chůzí 25 minut od Victoria. Tady je to jen 15 minut.

V hotelu máte 11 restaurací. A v rámci modelu máte tolik různých nabídek. Pokud jde o výstavbu hotelu, jeho směr, v následujících 5 letech, kde vidíte model? Vidíte, že restaurace je více franšízy, pokud jde o velká jména přicházející do hotelu, stejně jako sponky nebo vidíte, že jde spíše o jednotný koncept?  

Vím, odkud otázka pochází, protože mnoho hotelů se právě otevírá, mají dva bary, celodenní stravování, možná si jednu restauraci sami vytvoří a zbytek vyřeší. Myslím, že tady v Ritz Carltonu jsme na jiném místě, protože nejsme nové děti bloku a každý zná naše restaurace. Jsme na trhu velmi dobře zavedeni a myslím si, že to tady dělá rozdíl. Nevidím tu velkou potřebu vytahovat naše restaurace, protože právě teď se naše restaurace dostávají docela dobře.

Samozřejmě, když jste - myslím, že to je jeden z důvodů, proč hotely této velikosti v Dubaji právě teď bojují, protože konkurence je prostě příliš vysoká. Ale myslím, že máme velmi velký plus, protože jsme na trhu velmi dobře zavedeni a poskytujeme tento druh kvality a zkušeností po celá desetiletí. Takže si nemyslím, že teď je potřeba přemýšlet o tom, jak něco získat.

Pracovali jste s Harrodsem, maloobchodním modelem. Máte zde 11 restaurací a obrovskou nemovitost. Vyvíjíte maloobchodní model, myslíte si, že je to jeden ze způsobů…?  

No, myslím, že byste o tom měli alespoň přemýšlet. Mám na mysli několik nápadů, například, na Cantinu Khalo, která nás zásobuje prodejem jedné z omáček, nebo je vždy na co si myslet. Nyní máme velký potenciál jít tam větší v maloobchodě. 

Jaká je nejpamátnější žádost, kterou jste kdy zažili od hosta? Pracujete ve velkém nebo malém provozu?

Dobře, byl jsem v Dubaji, začal jsem tam a byl jsem tam jen 2 týdny. Když jsem poprvé přišel do Dubaje, byl jsem výkonným šéfkuchařem a on šel na dovolenou na 2 týdny a nechal mě tam sám (směje se). Z prodeje a marketingu jsem dostal telefonní hovor, že plánovali funkci, a řekl, že by mě vybrali mimo hotel v roveru. Řekl jsem, kam jdeme? Bylo to půl hodiny a šli jsme ven z Dubaje ... a vlastně jsme stáli uprostřed pouště asi 45 minut od Dubaje. Pak jsem dostal zprávu, že jsme za tři týdny museli udělat soubor menu pro 2 500 lidí a to bylo myslím, že nejnáročnější věc, kterou jsem kdy udělal, protože jsme museli myslet nejen na elektřinu, ale také na vodu, klimatizaci. Bylo to uprostřed léta a bylo to za 3 týdny a já jsem tam byl jen dva týdny.

Večer jsem zavolal svému šéfovi a řekl: „Mám malý problém“ a vysvětlil celou situaci a on mi dal jen pár telefonních čísel s lidmi, kterým jsem mohl volat. Zeptal se mě na otázku: Pokud jsem byl rád, že jsem výkonným šéfkuchařem a řekl jsem ano. A řekl: „Pak vítejte v Dubaji“ a zavěsil telefon. Dorazil o 3 týdny později a nezasahoval, což mě velmi respektuje. Jednou mi neřekl, jsem si jistý, že provedl svůj výzkum, aby zjistil, zda se vše ubíhá hladce, ale jednou mi neřekl. Ale já jsem ho nekontaktoval, protože jsem byl příliš hrdý na to, abych se k němu vrátil (směje se). Vrátil se v den večírku a právě vyšel ven, když začala večeře, na kterou mám také velkou úctu. Obešel jedno kolo kolem akce, objal mě a řekl, že je dobře a odešel. (Smích). To byla ta nejnáročnější věc, jakou jsem kdy udělal.

Jaké jsou tvé plány do budoucna? Udělali jste velké prohlášení, že se to bude zdát poslední.

Když mi bylo 30, měl jsem velké plány, kde jsem chtěl skončit. Teď je mi 45 let a jsem klidnější a nyní dělám velké plány na následujících 5 let. Pro mě je to důležitější, kde jsem teď. Po 4 týdnech jsem zde velmi šťastný. Skvělý tým, skvělý majetek a velmi dobré prodejny F&B. Pojďme se tedy podívat, co přijde. Už se nebudu dostávat pod tlak.

Co děláš z průvodce Michelinem? A myslíte si, že Rada pro spolupráci v Zálivu (GCC) potřebuje průvodce Michelinem?

Myslím, že to, co se stalo za posledních 15 let, je ohromné ​​a myslím, že je velmi smutné, že to tady hned teď nemáme. Určitě však existují velmi vynikající restaurace, které by mohly mít celosvětový dopad. Domnívám se, že je nezbytné, aby se Michelin rozhodl, že sem přijde brzy.

Pokud byste si museli vybrat restauraci ze svého hotelu, aby byla v průvodci Michelin, která by to byla a proč?  

Myslím, že by to pravděpodobně byla Nirvana. Protože je to jedna z nejlepších a nejlepších indických restaurací na celém Středním východě.