Off White Blog
Skutečný sýr Camembert: ohrožená tradice

Skutečný sýr Camembert: ohrožená tradice

Březen 28, 2024

Člověk si může myslet, že Francie je svatá země sýra, se vší úctou k Italům, Švýcarům, Angličanům a Němcům. Přesto globalizace spustila kulinářský boj mezi průmyslovými výrobci a tradičními výrobci sýrů. Vezměte si například světoznámý sýr Camembert. V současné době zde stojí jen jeden tradiční cukrářský podnik, který vyrábí autentický sýr Camembert, který je v regionu známý: rodina Durandů.

Producenti mléka „jsou opravdu v krutém stavu,“ řekl Nicolas Durand, 43 let, majitel farmy Heronniere v severozápadním francouzském regionu Normandie, kde největší evropská mlékárenská skupina Lactalis koupila řadu farem, jako je ta jeho.

Sedm zaměstnanců Durandu dnes proměňuje 90 procent mléka ze svých 90 krav na 700 až 800 sýrů denně, z 600 v roce 2000. Přesto se může malý producent, jako je on, spolehnout na přímou distribuci. Lactalis, největší sériově vyráběný výrobce Camembertů, se dnes distribuuje do supermarketů ve Francii a v zahraničí.


Pokud by se někdo zeptal někoho na farmě Heronniere, jak se „Durand“ liší od továrně vyráběného Camemberta, budou se smát a říkat, že i otázka je „urážka“. Durand tvrdí, že jeho sýr není označen pouze AOP (chráněné označení původu), ale má také texturu „fermier“. Vyrábí se také z mléka krav na vlastní farmě, která zachovává chuť a kvalitu. Prodejce sýrů z Normandského přístavu v Caenu poznamenal, že Durandův Camembert „má silnější a bohatší vůni“. Nelze ji porovnat s Lactalisem Camembertem, který byl vyroben z pasterizovaného mléka, nikoli ze surového mléka.

Průmyslové verze však budou vždy levnější variantou. Durand Camembert přitáhne na farmě 4,40 eur (asi 5 $) a 5,60 eur (asi 7 $) v obchodě Caen. Výrobní proces sýra Camembert je jistě složitý (díky svému řemeslnému kulinářskému dědictví) a časově náročný. Zatímco nabídka společnosti Durand je nutně omezená, poptávka je silná a hospodářství již přiláká zhruba 10 000 návštěvníků ročně.

Spolupracuje s partnery na rozvoji své marketingové strategie a na získání většího zájmu ze strany turistů.


Grilovaný sýr Halloumi s hroznovým vínem a salátem (Březen 2024).


Související Články