Off White Blog
Pro někoho se Michelinova hvězda změnila z Culinary's Highest Honor na Curse

Pro někoho se Michelinova hvězda změnila z Culinary's Highest Honor na Curse

Leden 25, 2022

Bernard Daniel Jacques Loiseau v šťastnějších časech s týmem

Narodil se v roce 1951 v Chamalières ve Francii. Bernard Daniel Jacques Loiseau učinil ze své životní ambice stát se 3-michelinským hvězdným šéfkuchařem. V roce 1972, Loiseau, pracoval pro restaurátora Claude Verger v La Barrière de Clichy, byl rychle uznán jako kulinářské zázraky. V roce 1991, po 17 letech otroků nad kamny na La Côte d'Or, Bernard Loiseau konečně dosáhl svého snu. V pravý čas mu také francouzská vláda udělila nejvyšší vyznamenání - Chevalier (Knight) de la Légion d'honneur v roce 94. V roce 2002 začal Pixar modelovat fikčního šéfkuchaře Augusta Gusteaua po Loiseauovi pro klíčový film, Ratatouille.Tento stále rostoucí seznam úspěchů se náhle zastavil když v roce 2003 se Loiseau vrhl do úst.

"Pokud ztratím hvězdu, zabiju se sám" - Bernard Loiseau důvěřuje kolegovi 3-starému šéfkuchaři Jacquesovi Lameloise


Podle přítele a kolegy 3-hvězdičkového šéfkuchaře šéfkuchaře Jacquese Lameloise se Loiseau v něm dříve svěřil, že považoval za sebevraždu. Topit se v dluhu a vypořádat se s nedávným snížením ratingu v EU Gault Millauprůvodce, francouzsky denně Le Figaro, komentovat zvěsti o tom, že Michelin plánuje odstranit jednu ze tří hvězd La Côte d'Or, byl posledním hřebíkem. Loiseau ukončil svou kuchyňskou směnu a střílel se do hlavy brokovnicí.

V roce 1936 byla zavedena kritéria pro hodnocení hvězd:


  • 1 hvězdička: „Velmi dobrá restaurace ve své kategorii“ (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 hvězdičky: „Vynikající vaření, stojí za objížďku“ (Tabulka výborná, bez ohledu na détour)
  • 3 hvězdičky: „Výjimečná kuchyně, stojí za zvláštní cestu“ (tabulky Une des meilleures, vaut le voyage)

Fallen Star: Pro některé kuchaře se Michelinova hvězda dostala z Culinary's Highest Honor na Curse

"Loiseau se tak bála Michelina," řekl Daniel Boulud na Vanity Fair. Šéfkuchař majitele svého jmenovce v New Yorku byl Boulud dobrým přítelem Loiseaua. Jeho komentáře vedle Loiseaua od šéfkuchaře Lameloise jsou symbolem toho, jak moc může hvězda ovlivnit jeho příjemce. Díky výraznému červenému krytu, průvodce rouge (zasvěcených), je považován za populárnější, a proto za vlivnější gastronomickou bibliu, zatímco Gault Millau byl považován za více zaměřený na potraviny.

Průvodce Michelin odráží názor. Pokud filmový kritik jde na film a říká, že je to dobrý film, nebo ne dobrý film, režisér filmu nemůže říci: „Vrátím vám svůj názor.“ V 118leté historii průvodce byli vzácní příležitost kuchaři, kteří říkají, že vracejí své hvězdy, ale hvězdy nejsou něco fyzického, co byste mohli vrátit. - mezinárodní ředitel Michael Ellis, Michelin Guide

Šéfkuchař Andre Chiang oznámil uzavření ANDRE a požádal, aby jeho restaurace Tapei byla vyloučena z budoucích vydání červené knihy


Přestože vracející se hvězdy Michelin nejsou skutečnou věcí a spíše městským mýtem, tlak na zachování tříhvězdičkového statusu Michelin (jejich nejvyšší ocenění) je dost, aby přiměl některé, aby předčasně odmítli vyznamenání. Šéfkuchař Andre Chiang šokoval jídelní svět dne 11. října 2017, že uzavírá ANDRE v únoru 2018 a požádal, aby jeho pokračující podnik, Drsný v Taipei, nezařazovat se do budoucích vydání Průvodce Michelinem.

Sébastien Bras, majitel a šéfkuchař restaurace Le Suquet, přišel v září 2017, těsně před Chiangem, že si přeje vrátit své hvězdy (hovoří francouzsky na Facebooku Live) a také se nezahrnout do budoucích průvodců Michelin. V rozhovoru s agenturou AFP Bras řekl: „Inspirovali jste se dvakrát až třikrát ročně, nikdy nevíte, kdy. Každé jídlo, které vyjde, mohlo být zkontrolováno. To znamená, že každý den bylo možné posoudit jedno z 500 jídel, které opouští kuchyň. “ Chtěl by se soustředit na vaření bez tlaku Michelinových žebříčků visících nad hlavou, což by Brasovi umožnilo „vyjádřit ducha a ducha země, bez napětí“. Vrácení hvězd nemusí být skutečné, ale ve veřejné sféře je symbolika velmi pociťována a uznávána.

Sébastien Bras, majitel a šéfkuchař restaurace Le Suquet

Andre a Sébastien mohou být poslední, ale nebyli první a rozhodně v žádném případě nejsou poslední. Pokud je přijetí hvězdy uznáno jako vrchol kariéry šéfkuchaře a chtějí se vrátit, je to symbol projevu touhy po osvobození od tlaků, které s sebou nese, ale pro jednoho šéfkuchaře z ulice v Bangkoku byla hvězda pouze kletbou.

Jay Fai, kuchařka a majitelka pouličního občerstvení v Bangkoku, se usmívá, když 6. prosince 2017 přijímá jednohvězdičkový průvodce průvodcem Michelin v hotelu v Bangkoku. Jay Fai's byl jediným uličkovým zařízením uvedeným v prvním Michelinově historii Bangkok průvodce

Michelinova kletba?

72letá babička a kulinářský génius Jay Fai, předzvěstí Chiangem a Brasem, se v prosinci 2017 stala bonafidní národní celebritou, když její malý stánek na rohu Soi Samran Rat v oblasti Phra Nakhon v Bangkoku přešel od relativní nejasnosti k národně uznávaným poté, co Raan Jay Fai získal první hvězdu na síle známé šéfkuchaře kraba.

Jay Fai, dnes stín jejího bývalého já, už není žoviální a konverzační

Populární restaurace na Starém Městě v Bangkoku se objevila v průvodci 2017 spolu s dalšími 13 hvězdnými restauracemi a třemi hvězdičkami se dvěma hvězdami, které střílely na noční hvězdu za to, že jsou jediným pouličním pouličním jídlem ve městě, které si cení průvodce rouge. S oceněním přišla drtivá pozornost turistů z oblasti potravin a horlivých daňových úředníků, kteří hovořili s Eaterem, Supinya „Jay Fai“ Junsuta si stěžovala, že „Mnoho lidí přichází jen proto, aby vidělo a fotografovalo a nemusí nutně jíst,“ dodává to, “ Ztratil bych zákazníky, kdybych [zvýšil ceny]. “

Dvojitá hrana hvězdy Michelin skutečně vychází z toho, že takové ocenění znamená, že dotyčný šéfkuchař udeřil zlato a zbohatl. Ve skutečnosti se potýká s rostoucími náklady na potraviny a skladování v důsledku stále rostoucí poptávky a zvýšila oficiální obtěžování vládními auditory (hledajíc své mýtické miliony), protože její zaměstnanci se snažili vypořádat s davy zákazníků i zvědavých . To ani nezvyšuje zvýšený tlak na šéfkuchaře, aby udržel své „standardy Michelin Star“.


"Vím, že mnoho z tříhvězdičkových Michelinů nikdy nemění své menu, aby bylo dosaženo dokonalé konzistence." Je to v podstatě robotická kuchyně; nemohou si dovolit změnit, protože to byl vítězný vzorec…. Citově budu chtít vařit něco jiného než to, co jsem udělal. “ - Majitel šéfkuchaře Daniel Boulud o tom, proč je Michelinova hvězda antitetická pro kulinářské umění

Britský šéfkuchař celebrit Marco Pierre White, který nedávno učinil singapurský Robertson Quay místem svého nejnovějšího kulinářského základu, má dvě první místa s The Michelin Guide. Nejmladší šéfkuchař s restaurací, kterému byly v roce 1994 uděleny tři hvězdy Michelin, a také první šéfkuchař, který své hvězdy vrátil o pět let později. White skvěle řekl The Guardian: „Lidé, kteří mi dali hvězdy Michelin, měli méně znalostí než já. Musíte dát hodnotu něčemu, co vám je dáno: proto jsem pro mě bylo tak snadné odejít. Neměli pro mě žádnou hodnotu. “

Marco Pierre White nedávno otevřel anglický dům v Singapuru

„Michelin Curse“ se dotýká všech aspektů podnikání. Udržování zkušeností „Michelin Star“ často vede ke zvýšeným nákladům na údržbu hvězdy, lepší příbory, lepší přísady, lepší prádlo a další podpůrný personál. Možná to šéfkuchař Lucas Carton řekl nejlépe, když po třiceti letech vrátil své tři hvězdičky, řekl The New York Times: „Dokážu dělat krásnou kuchyni bez všech tra-la-la a chichi a vložit peníze do toho, co je na talíři . “

To znamená, že je ironické, největší poškození průvodce rouge mohl udělat pro samotný průmysl, který doufá, že bude oslavovat, nejlépe zapouzdří Daniel Boulud, který ztratil jednu hvězdu ze své restaurace na ManhattanuDanieli, bylo na základě „chybějící konzistence“. Boulud řekl Vanity Fair: „Vím, že mnoho z tříhvězdičkových Michelinů nikdy nemění své menu, aby bylo dosaženo dokonalé konzistence. Je to v podstatě robotická kuchyně; nemohou si dovolit změnit, protože to byl vítězný vzorec…. Citově budu chtít vařit něco jiného než to, co jsem udělal. “

Daniel Boulud nedávno ztratil hvězdu

Jak se kulinářské umění podává, když se jinak skvělí kuchaři, zoufale snaží udržet své hvězdy a stálé hůlky k vyzkoušenému a opravdovému nekonečnu?

Ne všichni šéfkuchaři mají stejný názor na průvodce Michelin

Gordon Ramsay dříve kritizoval kuchaře za to, že vrátili své hvězdy Michelin, a nazval je nevděčný za to, že zbytek týmu zbavil slávy takové cti. Šéfkuchař by mohl být klíčový při uvádění restaurace na mapu prostřednictvím svého čirého umění, ale jeho zaměstnanců, kteří tuto příležitost usnadňují. Ramsay byl zničen, když jeho vlastní samoobslužná tříhvězdičková londýnská restaurace byla nedávno zbavena dvou hvězd.

Anthony Bourdain, šéfkuchař zeměkoule poskakující kuchařem populárních sérií potravin Díly neznámé, je známý svým kritickým názorem na ceny, jako je Michelin Stars, a jeho názory mají tendenci odrážet většinu kulinářských odborníků, kteří již dříve byli oceněni nebo se o nich říká, že jsou v běhu za tyto hvězdy.

Marc Veyrat skvěle obtěžoval červenou knihu, když recenzenti mylně obvinili jeho zaměstnance, že místo sýra z regionu používali čedar.

Hlavním bodem je to, že anonymní recenzenti Michelin Guide, kteří nejsou sami šéfkuchaři, nejsou způsobilí kritizovat pokrmy a jejich metody přípravy, což Marc Veyrat důrazně vyjádřil, když obviňoval recenzenty z „hluboké neschopnosti“. Veyratská restaurace Haute Savoie byla letos degradována ze tří na dvě hvězdičky kromě obvinění, že do svého soufflé vložil sýr čedar, na rozdíl od regionálních specialit reblochon, beaufort a tomme, které Veyrat pociťoval urážlivěji než snižování, což podtrhovalo jeho perspektiva, že recenzenti Michelin Guide nemusí vědět, co kritizují.

Roste také problém nedostatečné transparentnosti a vnímané svévolné povahy toho, jak jsou hvězdy odměňovány nebo odebírány. Příklad: Když šéfkuchař Alain Chapel prošel ze srdečního infarktu, šéfredaktor Michelin Guide Bernard Naegellen svlékl svou rovnoměrnou restauraci své třetí hvězdy, protože Chapel byl důvod, proč restaurace měla tři hvězdy. Mezitím Loiseauův vlastní průchod neviděl takovou „degradaci“ La Côte d´Or.

Vlevo: Šéfkuchař Alain Chapel, jeho absolvování vidělo, že jeho restaurace ztratila jednu hvězdu kvůli důležitosti svých příspěvků

Od zveřejnění červené knihy se „vrátilo své hvězdy“ celkem osm kuchařů včetně Marco Pierre White, Sébastien Bras a Andre Chiang. Sebevražda šéfkuchaře Loiseaua může být částečně přičítána tlaku, zatímco šéfkuchař Benoît Violier, francouzský šéfkuchař restaurace de l'Hôtel de Ville, byl podezřelý, že podlehl podobnému tlaku, ale bylo to jinak nepotvrzené.

Průvodce publikovaný v roce 1900 byl vytvořen jako důmyslný marketingový nástroj. Zakladatelé Edouard a André Michelin navrhli slavného červeného průvodce restaurací, aby povzbudili rostoucí populaci francouzských leisurati, kteří vlastní auto, aby častěji a déle jezdili do vzdálených gastronomických destinací a snažili se zvýšit prodej pneumatik. Dnes, průvodce rouge nebo „červený průvodce“ publikuje 28 vydání ve více než 25 zemích.

Možná to White řekl nejlépe, pokud jde o moderní význam průvodce Michelin, když hovořil s novináři v Singapuru, když zorganizoval otevření anglického domu v Robertson Quay: „Prodávají pneumatiky. Prodávám jídlo. “


Age of Deceit (2) - Hive Mind Reptile Eyes Hypnotism Cults World Stage - Multi - Language (Leden 2022).


Související Články