Do Paříže přichází čínská haute kuchyně
Zahájení restaurace Shang Palace v tomto týdnu konečně zodpoví nevyřešenou otázku: Je Paříž připravena na opravdu gurmánskou čínskou kuchyni a ceny, které s ní přicházejí?
To, že hlavní město dobrého stolování může poskytnout ambiciózní asijské restauraci, není studené rameno nepředstavitelné.
Pro většinu Francouzi jí Číňané rýmy s odnímáním z dolní části potravinového řetězce, ne 80 eur na oběd a 120 na večeři na hlavu.
Pouze jedna čínská provozovna v Paříži kdy svítila ve firmě Michelin Guide a poté jen letmo. Chen Soleil-Est byl skromný ve srovnání s tím, že v roce 1999 získal svou osamělou hvězdu - doslova zprávy na titulní stránce napříč Francií - a v roce 2007 ji ztratil.
Shang Palace, jedna ze tří pozoruhodných restaurací v novém ultra-luxusním hotelu Shangri-La, zjevně sáhne po svých hvězdách, i když falanga profesionálů, kteří se snaží zajistit její úspěch, se zdráhají říct.
Pokud je však rané vzorkování rafinovaného kantonského jízdného šéfkuchaře Franka Xu nějakým měřítkem toho, co má přijít, bude si restaurace zasloužit každou chvilku, kterou dostane.
A co víc, je to skutečná věc, která je ve Francii téměř drzá jako vznešené ceny.
„Neexistuje žádná adaptace na evropský vkus. Naším cílem je být naprosto autentický, “řekl Xu v rozhovoru a hovořil prostřednictvím překladatele.
Od křupavého sacího prasete po lví hlavovou polévku až po dušenou krabí dráp v rýžovém víně Hua Diao, je 60 nabízených položek věrně vykresleno, jako by byly v špičkové hongkongské kuchyni.
Xu řekl, že jedinou ústupkem západním palatům je to, co bylo vynecháno z notoricky známého kantonského repertoáru - v tomto menu neexistují žádné zpívané kachní jazyky ani dušený had: alespoň ještě ne.
Na svém prvním nájezdu mimo Čínu přinesl Xu čtyři sous-kuchaři, kteří se starali o klíčová místa v jeho 20-ti mužské kuchyni: vrtulník, výrobce dimsum, odborník na grilování a wok kuchař.
"Zvládnutí wok" qi "může trvat dvacet let, což je nezbytné pro to, aby se v krátké době vynořila skutečná chuť ingrediencí přes intenzivní teplo," vysvětlil Xu.
Kantonské jídlo je více než jiné regionální čínské styly lehce okořeněné „aby nedošlo k denaturaci vlastních chutí,“ dodal.
To znamenalo obstarat nejlepší, nejčerstvější ingredience, což byla výzva, řekl výkonný šéfkuchař Shangri-La Philippe Labbe, který se vzdal dvou hvězd na Chateau de la Chevre dOr v Eze, aby dohlížel na hotelové trio restaurací, včetně jeho vlastní, L'Abeille.
"Vyzkoušeli jsme 30 různých druhů kachen, než jsme našli ten, který dal křupavou kůži pečené kachny ve stylu Pekingu," řekl.
V některých případech však byla místní produkce, a zejména maso, lepší než to, co bylo v Číně dostupné, řekl Xu.
Dalším problémem byly svatební autentické čínské jídlo podle západních stolních způsobů, které vedlo k jakémukoli střetu kulinářských kultur.
Čínská jídla, přinesená z kuchyně jeden po druhém, jsou sdílena všemi, zatímco francouzská tradice diktuje, že každý bude mít svůj vlastní. Stejně tak je pomoc na Západě - což je naprosto přijatelné i v nejtěžším čínském zařízení - na Západě spojena s rodinným jídlem, nikoli špičkovou gastronomií.
Pak je tu „líná Susan“, rotující kruhový podnos uprostřed stolů, který sedí šest nebo více.
V paláci Shang jsou hosté u takových stolů vyzbrojeni dvěma páry hůlek, z nichž jeden uchopil ze společné desky a druhý s jídlem. Sklenice na víno se také musely přizpůsobit, aby se nepřestávaly neustále natahovat, zatímco se natahovaly po chutném slanině abalone nebo fermentované fazolové tvarohu.
To, co šlo do brýlí, vyžadovalo také důkladný výzkum, řekl šéf hotelu Sommelier, Cedric Maupoint.
"Chutnali jsme každý den testováni s pěti nebo šesti pokrmy po dobu týdnů." Bylo to dobrodružství. “
Xu se skromně usmál, když se zeptal, zda praktikoval „kuchyni d´auteur“, což je termín pro velké inovátory, kteří sedí u vrcholku francouzské kulinářské hierarchie.
"Kreativita v čínské kuchyni není stejná," řekl. "Ve Francii kuchaři interpretují tradici." V Číně to vyjadřujeme. “
Zdroj: AFPrelaxnews
