Kvalitní šampaňské bez hádanky pro remueurs
Ve vlhkém, matně osvětleném sklepě francouzského domu šampaňského Ruinart se Cyril Guisant ručně otočí asi 60 lahví nakloněných dolů do stojanu ve tvaru A. Je jedním z „remueurs“Nebo riddlers, kdo s odhodláním mnicha k tradici ručně točí láhve velkých Champagne výrobce uvolnit sediment dole dole kvasnicemi během fermentace.
"Přicházíme dvakrát nebo třikrát denně a otočíme dna tak, aby se sediment pohyboval směrem k hrdlu láhve," řekl Guisant a vysvětlil úkol své zmenšující se skupiny remueurs. "A my pracujeme na stojanu (lahví) jako čtení knihy zleva doprava, shora dolů."
Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot a Ruinart, seznam slavných označení vlastněných světovou luxusní společností LVMH č. 1, stále používají malou část své výrobní příručky. “remuage“Nebo hádání. V této rozhodující fázi se sediment shromažďuje do hrdla láhve, takže se dá odstranit, což je v dnešní době hlavně stroji.
V Reims v severní Francii, Ruinart, nejstarší dům šampaňského založený v roce 1729, tradiční remuage ručně je vyhrazen pro nejprestižnější ročníky, které vyzrávají několik let v chladu svých osmi kilometrů (pět mil) galerií vykopaných hluboko v vápence, některé pocházejí ze středověku.
"Abyste mohli být be, potřebujete asi 10 let zkušenostíremueur‘, Vědět, zda otočit láhev o čtvrtinu, 8. nebo 16. a vpravo nebo vlevo,“ řekl Guisant o procesu, který trvá asi dva měsíce. Znamená to naučit se „číst víno“ a provádět tak extrémně přesnou rotaci.
Tento obrázek ukazuje lom křídy používaný domem Ruinart Champagne v Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI
"Bereme láhev a analyzujeme sedimenty, například, pokud jsou zaseknuté nebo ne ...," vysvětlil Raphael Joyon, "remueur“V Krug, jediném domě, který každý rok produkuje jen prestižní ročníky, známé jako„ cuvees de prestige “.
Joyon odhadl, že jich je asi osm remueurs ve francouzském regionu Champagne stále pracuje pro největší oblasti, což je znak tradice pro image těchto domů v době, kdy již automatizovaly mnoho úkolů.
Například Krug používá remuáž ručně asi pětinu své produkce, řekl Dorian Drancourt manažer společnosti AFP.
Ostatní lahve jsou označeny směrem dolů v řadách 300 až 500 ve velkých kovových bednách a umístěny do stroje zvaného „gyropaleta“, který je programován přesným rotačním pohybem.
"Naše ruční práce na vzorku lahví také pomáhá naprogramovat stroje přesněji pro zbytek ročníku," dodal Joyon stojící pod cihlovým obloukem ve sklepě Krug z roku 1843.
Po několika týdnech kvalifikovaných obratů remueurs, jsou láhve předány „degorgeur“- nebo disgorger - kdo ponoří úzký hrdlo do chladicího roztoku, aby přeměnil depozit na zmrzlou zátku, která se při otevření lahve vypuzuje pod tlakem.
Po finálním korku se lahve šampaňského před prodejem skladují po dobu stanovenou konkrétním domem.
Tento minulý víkend byly domy LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart a Veuve Clicquot, které loni prodaly 62 milionů lahví šampaňského po celém světě - otevřeny pro veřejnost část svých stránek a sklepů, včetně možnosti vidět demonstrace od remueurs.
Stáhněte si nyní aplikaci Epicurio na iTunes nebo Google Play, abyste se dozvěděli více o šampaňském a koupili si vlastní láhev ještě dnes.
