Rozhovor: šéfkuchař Nobu Matsuhisa

Možná znáte jméno Nobu, pokud věnujete pozornost mezinárodnímu bzučení nad šéfkuchařem Nobu Matsuhisou a jeho restauracemi v New Yorku, Los Angeles, Londýně, Tokiu, Hongkongu a Kuala Lumpur, mezi mnoha dalšími místy po celém světě a v USA. Protože jeho partnerem v Nobuově podnikání je Robert De Niro, má také určitý popkulturní oplatka. Jeho další řada restaurací, Matsuhisa, je v soukromém vlastnictví rodiny Matsuhisa.

Šéfkuchař Nobu rychle vysvětluje, že ačkoli byl spojen s kuchyní Nikkei - fúzí japonské a peruánské kuchyně - jeho vaření je výrazně „Nobu“.

Pro 67letého šéfkuchaře to znamená vaření, které je pevně zakořeněné v japonské kuchyni, jen s několika dotekmi peruánských vlivů, jako jsou papričky jalapeňo, uzené cevichy a anticucho, tradiční špízy z hovězího srdce.

Zamračil se na štítky, jako je fusion a Nikkei, a raději popisuje svou kuchyni podle svého jména, jídla, které je „Nobu Matsuhisa“.

Zatímco v Paříži tento týden dohlížel na svou nejnovější restauraci Matsuhisa Paris v hotelu Le Royal Monceau, šéfkuchař hovořil o svém druhém pokusu o otevření restaurace ve francouzském hlavním městě, etiketě sushi a osobě, pro kterou by chtěl nejvíce vařit.

Nobu Matsuhisa podpis černá treska s miso v Le Royal Monceau Paris

Co je to „Nobu“ kuchyně?

Začal jsem trénovat v Tokiu, když mi bylo 18 let, a začal vařit japonské jídlo. Pak jsem se přestěhoval do Peru a viděl spoustu různých ingrediencí, jako jsou citrony, česnek, lístky koriandru, cibule, takže jsem začal připravovat japonská jídla s peruánskými ingrediencemi. Ale moje základní vaření je Japonec. Tomu říkám jídlo ve stylu Nobu.

Není to poprvé, co jste otevřeli restauraci v Paříži. V roce 2001 jste otevřeli Nobu. Co se tentokrát liší?

Když jsem v roce 2001 otevřel Nobu Paris, byl jsem trochu zklamaný. Restaurace nebyla dokonalá. Uzavřeli jsme to po roce a půl. Nyní, o 15 let později, jsme se svými partnery otevřeli restaurace v Mykonosu, St. Moritz, Atény, Mnichov ... takže máme týmy v Evropě. Předtím, než jsme tentokrát otevřeli v Paříži, jsme také vyzkoušeli vyskakovací akce na vyzkoušení areálu.

Do svého životopisu jste přidali hoteliéra. Dva hotely a další tři přicházejí v Londýně, Miami a Saúdské Arábii. Co hledáte při pobytu v hotelu?

Pro mě musí existovat pěkná tělocvična. Líbí se mi Royal Monceau pro jejich bazén. Dnes a včera jsem plaval. Rád cvičím, takže tělocvična je velmi důležitá. Pohostinnost a dobré služby jsou samozřejmě důležité. Ale někdy je příliš nepříjemné příliš mnoho služeb. Nemám rád příliš komplikované hotely. Líbí se mi jednoduché.

Jaké jsou některé z chyb, které vidíte při večeři při jídle sushi ve vaší restauraci?

V Japonsku nikdy nepoužíváme příliš mnoho sojové omáčky. Když jíte sushi v Japonsku, nikdy nemíchejte wasabi se sojovou omáčkou, protože sushi již obsahuje isabi mezi rybami a rýží. Také sushi šéfkuchař často na ryby natáhne sójovou omáčku. A v Japonsku ji sníte jedním kousnutím. To je skutečná cesta. V Americe a Evropě smíchali wasabi se spoustou sójové omáčky. Také v japonské kultuře Japonci nikdy nedávali sójovou omáčku na svou dušenou rýži. Na začátku, když jsem to viděl, byl jsem šokován. Ale teď se směju.

Pokud byste mohli vařit pro jednu osobu, kterou jste dosud nevařili, kdo by to byl?

Kdyby byl můj otec ještě naživu, chtěl bych ho uvařit. Udělal jsem sushi pro svou matku, ale můj otec zemřel, když jsem byl dítě. Pokud tu teď byl můj otec, chtěl bych na něj připravit sushi.

Matsuhisa Paříž v Le Royal Monceau byla otevřena minulý měsíc. Říše šéfkuchaře zahrnuje více než 30 restaurací ve 28 městech po celém světě.