Lovecká sezóna v italské lanýžové zemi
"Není to práce." Je to vášeň, skutečná nemoc! “ Jsou časné ranní hodiny a Giovanni Sacchetto vysvětluje, proč ho chladné podzimní noci shánějí po měsíčním světle lesem kolem Alby v regionu Piemont v severní Itálii.
Sacchetto (64 let) a jeho milovaný společník Dora, bujný Lagotto Romagnolo gundog, loví bílé lanýže, těžko nalezitelné houby známé mezi potravinami pro svou zemitou vůni a jejich stejně opojné ceny.
"Můžu jít do postele v 23:00 a být zase v 3:00 ráno, připraven jít znovu ven," říká Sacchetto. "Není to za peníze." Je to nemoc, kterou máte uvnitř. Lanýž je zvláštní věc. A je to krásné, protože je to tak zvláštní. Nikdy nevíte, kde byste je mohli najít. Nikdy."
Nyní devět je Dora neustálým společníkem Sacchetta, protože byla dychtivým mladým štěňátkem, které se naučilo, jak používat svůj citlivý nos k čichání lanýžů zahrabaných pod lesním dnem.
"Neříkám, že je to lepší než manželka, ale pro lovce lanýžů je jeho pes něco ... nepopsatelného," říká Sacchetto s úsměvem.
Část lidského dědictví
Plemeno Romagnolo je známé svým akutním čichem, ale jednotliví psi musí být ještě vyškoleni, počínaje kousky gorgonzoly, bílého italského modrého sýra, který je pohřben pod zemí, a poté přechází na skutečné lanýže.
Nyní, když Dora najde lanýž, vzrušeně vrtí ocasem po místě, kde čeká cenná hlíza - obvykle pohřbená mezi 10-30 cm (4-12 palců) pod povrchem.
Pro ni je to hra - její úsilí odměněné lahůdkou ve formě sušenky nebo kousku suchého chleba.
Sacchetto bylo 14 let, když poprvé šel lovit lanýže se svým dědečkem. V té době to bylo o položení jídla na stůl, vzpomíná.
Nyní je to spíše koníček, ale tajná místa jsou stále žiarlivě střežena. "Dělám to už 50 let, znám všechny rostliny, všechny cesty."
Najednou, lanýže byly hojnější, ale řezání některých stromů a účinky znečištění na jiné snížily podzimní odměnu, říká.
Obavy z citlivého ekosystému, který produkuje bílé lanýže, které by mohly být ohroženy, spustily iniciativu crowdfundingu, jejímž cílem je získat 50 000 EUR, aby se zajistilo lepší hospodaření s místními lesy.
Antonio Degiacomi, prezident Národního centra pro studium lanýžů, říká, že zalesněné oblasti kolem Alby byly zanedbány, přičemž rychlejší rostoucí druhy hrozí vytlačením lanýžovitých stromů, jako jsou duby a duby.
"Neexistuje bezprostřední hrozba, ale musíme být aktivní," říká.
Mezi užitečná opatření patří ztenčení hustšího lesa a výsadba nových stromů, ale koordinační akce je komplikovaná, zejména proto, že lovci, kteří vědí, kde se vyrábějí lanýže, často nevlastní půdu, na které pícniní.
Jako dobré víno
Sledování jedlých hub je italská posedlost asi 200 000 aktivními nadšenci po celé zemi, z nichž 4 000 sídlí v Piemontu.
Země je tak hrdá na svou lanýžovou kulturu, že požádala o její zařazení do seznamu nehmotného dědictví lidstva vedeného kulturním orgánem OSN, UNESCO.
Alba je již v gastronomických kruzích známá jako domov některých z nejznámějších červených vín v Itálii a od druhé světové války pořádá každoroční veletrh bílých lanýžů, kde téměř dva měsíce ochutnává, nakupuje a prodává tisíce poutníků pro labužníky .
Letošní slavnosti končí 27. listopadu a ceny jsou v průměru 3 000–4 000 EUR (3 300–4 400 $) za kilogram.
U švýcarské nadšence Marie-Claude je to cena, kterou stojí za to zaplatit. "Jen vůně je něco jedinečného," řekla. "Osobně se mi líbí nejlépe s něčím opravdu jednoduchým, jen na některých těstovinách nebo rizoto."
Matteo Baronetto, šéfkuchař v restauraci „Del Cambio“ v nedaleké Turíně, oceněné michelinem.
„Věc, která je pro lanýž Alba velmi specifická, je nesrovnatelná lehkost jeho vůně a její elegance,“ říká, když sestavuje salát ze sezónní zeleniny skvrněný ultrajemnými hoblinami místní pochoutky.
"Je to tak čistý produkt přírody, že my kuchaři musíme sloužit lanýži, a ne naopak."
Sklízí se od 21. září do konce ledna. Podle Sacchetto potřebují lanýže déšť i chlad.
"Čím chladnější je, tím lepší lanýž," říká a dodává, že žádné dva nejsou přesně stejné. "Lanýž je jako víno, každá zóna má svůj vlastní vůni a ty z Alby jsou nejvíce parfémované."
