Degustace: 3 kuchaři mluví tvořivost, kuchyně
Představte si, že sedíte v restauraci a vychutnáte si pět až deset skvěle připravených jídel po dobu tří nebo více hodin. Můžete ochutnat jídlo na patře, vychutnat si vizuální podívanou na talíři a dopřát si čerstvost produktu a překvapivé kombinace chuti. To vše v kombinaci s neposkvrněným stolním servisem je součástí degustačního zážitku. Ale co je to degustace? Kulinářský termín, který pochází z francouzského slova „dégustation“, odkazuje na pečlivé a hodnotné ochutnávání různých jídel, které se zaměřují na chuťový (chuťový) systém, smysly, kulinářské umění a samozřejmě na dobrou společnost.
Degustace často zahrnuje vzorkování malých porcí kuchařských podpisových misek na jednom sezení. Obvykle to začíná s nejlehčími pokrmy, které se šíří do těžších. Mezi nimi působí slabě kyselá jídla, jako je sorbet, jako čističe patra. Koktejly a vína jsou také důležitou součástí degustačního menu a jsou navrženy jako doprovod některých jídel.
Je to forma umění a vědy, která vyžaduje, aby kuchař měl vrozený smysl pro gastronomickou estetiku a znalost sofistikovaných kulinářských technik, odrážející kreativitu a inovaci šéfkuchaře a jeho sklon vyvolat pocit zvědavosti a překvapení v večeře.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japonsko má svou vlastní verzi degustace ve formě kaiseki. Jedna z nejvyšších stupňů kulinářského umění v Japonsku, tato tradiční japonská vícechodová hautská kuchyně byla odvozena z rituálů čajového obřadu v 16. století v Kjótu. A nikdo to neví lépe než oceněný šéfkuchař Yoshiyuki Kashiwabara, který strávil sedm let jako osobní šéfkuchař japonským velvyslancům se sídlem v San Franciscu a Singapuru. Podle Yoshiyukiho, jehož résumé zahrnuje stint na váženého Kyoryori Hosoiho v Tokiu, kde se připojil jako praktikant a nakonec vedl kuchyni - podstatou kaiseki je důraz na přírodní příchutě, vyvážení chuti a textury a delikátní prezentace. .
Co inspiruje vaše kaiseki menu?
Japonská čtyři roční období a nejlepší ingredience, které každá sezóna nabízí. Například, budu používat kaštan na podzim - když je nejčerstvější - a ne na jaře. Když přijde na prezentaci, dám talíř s květinami a ptáky symbolickými pro konkrétní sezónu.
Interiér Kaiseki Yoshiyuki
Co obsahuje vaše nabídka kaiseki?
Máme sedm, osm nebo devět chodů kaiseki menu. U posledně jmenovaných to vytvořím v samotný den s nejčerstvějšími a nejjemnějšími ingrediencemi, které jsou v ten den k dispozici. Děje se to ve stylu Omakase, který se týká jídla sestávajícího z jídel, které vybral šéfkuchař - takže je to na mně. U ostatních nabídek začínám s Hassunem, který nabízí nejlepší zeleninu té sezóny ve formě malých předkrmů. Následuje Suimono, polévka s lehkým vývarem. Poté přichází Tsukuri, které obsahuje sashimi, jako je akami (tuňák) - také známý jako maguro - a chutoro, tlustší verze akami. Chutoro neboli břicho tuňáka je prémiovou součástí tuňáka. Když je čerstvá, její chuť je nepřekonatelná. Obvykle jsem to podával jako malé, nakrájené kostky, takže to není příliš bohaté na patro.
Jak získáváte čerstvé produkty?
Každé ráno v 1 ráno volám dodavatele z trhu Tsukiji, největšího rybího trhu v Japonsku, aby zkontrolovali, co je toho dne k dispozici. Někdy odletím do Japonska, abych vybral nejčerstvější ingredience v sezóně a jednal přímo s dodavateli a nechal jsem ingredience přeletět do restaurace nejméně dvakrát týdně. Pokud dojde k nepředvídaným okolnostem (například když tajfun v Japonsku ovlivní produkci), budu muset improvizovat a pomyslet na něco jiného v nabídce.
Hassun (předkrm sezónní zeleniny) s japonským jarem
Chuť, textura a prezentace - jak důležité jsou
tyto faktory?
Klíčem je vytváření jemných, čerstvých chutí, lehkých textur a složitých prezentací potravin. Ať už je to myšlenkový proces, akt vaření nebo prezentace, je nanejvýš důležité věnovat velkou pozornost detailům. Také všechny chutě musí být vyvážené a musí odrážet sezónní téma jídla.
Do jaké míry je kaiseki formou umění a ukázky techniky?
Kaiseki kuchyně vyžaduje hodně trpělivosti, vaření a šikovných nožových technik, zejména pokud jde o řezání ptáků a květin ze skutečného jídla a jejich pokovování. Mám osobní sadu nožů - jsou to moje nástroje. Nůž je pro kuchaře velmi důležitý, stejně jako štětec pro malíře. Ve skutečnosti způsob, jakým krájíte rybu, může změnit její chuť a strukturu.
Daikon (jemně ochucená zimní ředkvička) s krabím
Třemi slovy, popište svou značku kaiseki.
Poetické, krásné a čisté.
Jaký druh kaiseki zážitků chcete mít ve vaší restauraci?
Chci, aby se cítili dobře a zdravě a zároveň ochutnávali nejčerstvější sezónní ingredience, z nichž všechny mají vysokou nutriční hodnotu. A chci je přivést na cestu čtyř japonských ročních období skrze ingredience a krásu jídel; Chci je přepravit ze Singapuru do Kjóta.
Ryan Clift, Tippling Club
Během své 23leté kariéry spolupracoval Ryan Clift narozený ve Wiltshire s některými z nejlepších světových kuchařů, včetně Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett a Raymond Capaldi. V roce 1999 byla Clift vernisáží v kuchyni ve Vue de Monde, jedné z nejuznávanějších australských restaurací.
Jaký je váš koncept degustace?
Věřím, že zákazníci potřebují důvěru v kuchaře, aby si mohli vybrat degustační variantu pro jídlo. Pro mě to umožňuje být skutečně kreativní - s flexibilitou vybrat nejčerstvější produkty, které mohou být k dispozici pouze v určitý den, nebo vytvořit něco speciálního pro zákazníka.
Sněhový Krab
Jak důležitá je chuť, textura a prezentace?
Pro mě má chuť a textura přednost před prezentací. Chuť je vždy nejdůležitějším faktorem, zatímco textury dělají jídlo tak vzrušujícím a nezapomenutelným pro večeři. Prezentace je pro nás založena na tom, že přijde s nejlepším způsobem, jak předvést ingredience, a je to docela plynulé - nejsme lepení.
Co inspiruje vaše degustační menu?
Naše nejnovější nabídka odráží cesty kuchyňského týmu po celém světě, zejména v Tokiu. Složky, které objevujeme na našich zahraničních cestách, nás neustále inspirují a chceme se o ně podělit se svými zákazníky a představit je jedinečným chuťovým profilům.
Vepřový límec Mangalica
Jaké jsou hlavní rysy této nové nabídky?
Máme řadu opravdu zajímavých pokrmů, jako je například vepřový límec Mangalica, kde jsme maso solili, poté ho pomalu vaříme po dobu 19 hodin při 72 stupních pro vidlicově jemnou texturu. Podává se s polévkovou polévkou naplněnou skořicí, zeleninou nakládanou v nuce (japonské rýžové otruby) a sušenkami nori - vše se vyrábí doma.
Nabídka humrů je opravdu delikátní pokrm z humra z Bretaně podávaný s křenem, pažitkovým gelem a naopak pyré z rakytníku pro trochu kyselosti. Poté ji spárujeme s koktejlem Daruma-Mazuma, který obsahuje vápno a citron, které odrážejí kyselost jídla.
Náš Snow Crab nabízí osvěžující delikátní krabí salát vyrobený ze západního australského krabího sypaného krájenými hrozny Kyoho z prefektury Yamanashi v Japonsku. Je to všechno o představení těch nejlepších produktů, které můžeme najít a vytvořit zápasy, které opravdu nadchnou chuťové pohárky zákazníků.
Jaký druh zážitku chcete, aby hosté měli s degustačním menu?
Věřím, že každý má svůj vlastní jedinečný zážitek. Pro mě nechci, aby se naši hosté cítili, jako by byli v tuhé, formální restauraci, ale spíše v místě, které je zábavné - s zatraceně dobrým jídlem!
Kirk Westaway, Jaane
Kirk Westaway
Westawayova vášeň pro ty nejkvalitnější ingredience, vyrůstající v Anglii obklopená čerstvými produkty z farmy, je patrná v jeho gastronomických výtvorech. Nedávno povýšený na Chef de Cuisine of Jaan, strávil 29 let v Londýně na Mayfairu ve skleníku se dvěma hvězdičkami Michelin. V únoru byl korunován regionálním vítězem v jihovýchodní Asii v semifinále zahajovací soutěže S. Pellegrino Young Chef 2015.
Co inspiruje vaše degustační menu?
Inspirují mě ingredience, které se neustále mění v závislosti na tom, co je na vrcholu. Máme pět až sedm chodů, které se denně nastavují a tisknou, v závislosti na dostupnosti, kterou dostávám ten den od každé ryby, masa a zeleniny.
Deset chod, jako inspirativní menu, není vytištěno - pokrmy vytvářím na místě dříve, než vstoupí, a jak chodí během stolování, v závislosti na dostupnosti. Například bych mohl mít živého humra ze Skotska, ale to by se mohlo změnit na jinou rybu nebo maso podle toho, kolik jídel se té noci podává.
Jsem otevřený nápadům. Mluvím s hosty a poslouchám jejich zpětnou vazbu. Vážím si jejich názorů; někdy mě inspirují.
Jaké je vaše nejsložitější jídlo?
Kolekce rajčat - je svěží, čistá, sladká a pikantní a má hladkou strukturu. Je to rajče uvnitř rajče. Nejprve vyvrtáme střed révy zralé révy, polosuchou část, která se vyjme přes noc, nasekáme ji a přidáme nějaké čerstvé šalotky, parmezán, kapary, uzený olivový olej a další dobré ingredience a plníme je zpět uvnitř rajčat révy. Zasychání trvá 16 hodin. Vyrábíme také rajčatovou vodu, přidáme bazalkový sorbet a krutony na krizi. Lidé si myslí, že se jen dívají na rajče, ale když ho rozkrojí, uvidí veškerou práci, která do něj jde.
V jakém pořadí jsou jídla prezentována?
Krok za krokem, od teplé po hustou a komplexní. Menu obvykle začíná s langustinským lanem Cannelloni podávaným v ledu. Další jídlo se podává při pokojové teplotě - jedním z příkladů je kolekce rajčat. Potom následuje vejce, které se podává při 55 stupních, a poté ryby se horkou omáčkou přímo z kamen. Před dezertem vždycky zakončím masem a pak čističem patra.
Langoustine Cannelloni
Jak velký důraz kladete na prezentaci?
Mé hlavní zaměření je na vkus, ale snažím se udělat každý talíř pěkným; můj styl prezentace je čistý, uklizený a elegantní. Rád vkládám na každou desku zajímavé předměty. Barva je důležitá - obvykle dokončuji pokovování čerstvými a jedinečnými zelenými bylinkami a květinami, jako je fenyklový květ, česnekové květy nebo mrkvové květy - to vše byste místně neviděli.
Jak přijdete se všemi kombinacemi chutí a textur v degustačním menu?
Máme mnoho ingrediencí, z nichž všechny se stávají různými složkami v každé misce. Každá příchuť slouží účelu a doplňuje další. Například, když vařím maso s omáčkou a funguje to, nechám to. Ale pokud si myslím, že to potřebuje něco zajímavého, trochu bohatosti, trochu krize, trochu kyselosti nebo sladkosti, přidám podle toho přísady. Ale pokud chutnu na misce a mám pocit, že jeden z prvků není potřeba, hned to vyjmu.
Kolekce rajčat
Jaký druh zážitku chcete mít?
Chci vytvářet vzpomínky a vyvolávat emoce. Nabídka může vypadat jednoduše, ale když přijde jídlo, na večeře bude dojem, jak složitá jídla jsou. Chutnají čerstvé biozeleniny, jemného sýra a aromatických produktů z celého světa. Není to jen jídlo k vyplnění žaludku, ale také multisenzorický zážitek sestavený kulinářským týmem.
Příběh Kredity
Text od Abigail Chia
Tento příběh byl poprvé publikován v L'Officiel Singapore.
