Kaviár: konečná pochoutka, z farmy blízko vás?
Šedé perly praskly na jazyku, aby uvolnily slanou, mořskou vůni, zvedanou tóny ořechů nebo ovoce.
Kaviár zůstává dokonalým luxusním jídlem - s výjimkou těchto dnů kaspická pochoutka pravděpodobně pochází z farmy ve vašem okolí.
Vývoz vajec divokých jeseterů je od roku 1998 omezen v rámci kvót OSN určených k ochraně druhů před chaotickým nadměrným rybolovem po pádu Sovětského svazu.
Za poslední dva roky byla na světových trzích k dispozici vejce divokých jeseterů, s výjimkou černého zlata, které bylo nezákonně obchodováno z pěti zemí, které sdílejí pobřeží Kaspického moře.
Kaviárové domy, zbavené divoké suroviny, se obrátily k alternativnímu zdroji, jako je francouzský Armen Petrossian, jehož arménský otec představil pochoutku Paříži ve 20. letech 20. století a začal používat vejce z farmových chovů v roce 1998.
Dnes Petrossian - skutečný kaviár „car“, jehož specializované butiky představují 15 procent světového trhu - pracuje výhradně s farmami, stejně jako jeho globální konkurenti.
Hospodářský kaviár - jehož perly se pohybují v barvě od medu po tmavě šedou - může nabídnout „to nejlepší nebo nejhorší“, řekl Petrossian AFP ve svém vlajkovém obchodě v Paříži, nosit voskovaný knír a motýlek.
"O kaviáru není nic obecného - je to složitý produkt," řekl. "Vybereme a zdokonalíme vejce, necháme je zrát." Je to práce, která je stejně důležitá jako vinař, který mění jeho hrozny. “
Petrossiánské zdroje ze sítě výrobců v jihozápadní Francii, ale také ve Spojených státech, Číně a Bulharsku, které s nimi spolupracují na zlepšení kvality surovin.
"Když navštívíme farmy, můžeme zasáhnout na počet ryb, jejich jídlo, polohu bazénů, okamžik, kdy vejce vyřadí," řekl.
Po dvanácti letech tvrdí, že výsledek hospodaření se může shodovat s originálem.
"Je velmi obtížné - nemluvě nemožné - rozeznat rozdíl mezi velmi dobrým kaviárem a divokým kaviárem." V horní části sortimentu by i odborník měl těžké říci, co je to. “
Petrossiánské nářky nad tím, že ne všechny kaviárové domy jsou průhledné o tom, že prodávají chovaná vejce.
"Zákazník musí vědět, jaký druh kupuje."
- "Mysleli jsme, že ryby zmizí" -
Celosvětová produkce kaviáru z farmových chovů prudce stoupla z 500 kilogramů (1 100 liber) v roce 1998 na 150 tun dnes - i když se zákonný prodej divokého kaviáru zmenšil z 300 tun na téměř nulovou hodnotu.
Ceny také klesly, protože rozšiřující se farmy přinášejí úspory z rozsahu, ale i když jsou chované, pochoutka zůstává mimo rozsah pro všechny kromě nejlépe lemovaných kapes.
Například u Petrossiana vám 30 gramů (jedna unce) z nejdostupnějšího kaviáru - Baeri Royal - dá zpět 60 eur (80 dolarů), zatímco stejné množství Beluga Royal, kaviár Rolls-Royce, prodává za 228 eur.
Petrossian, který lovil mladší klientelu, nedávno uvedl mírně levnější formáty, jako je lisovaný kaviár, kostky aperitivu kaviáru nebo malé krabičky kaviáru na cestách.
"Ale nikdy to nebude levný produkt," připustil.
Divoký jeseter byl po období nebezpečného nadměrného rybolovu v polovině devadesátých let pod ochranou Úmluvy OSN o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy (CITES).
"Přichází čas, kdy byste mohli získat 30 let v Gulagu za lov jesetera, když ruská státní produkce kontrolovala výrobu, došlo k dvěma věcem: ekonomický zájem a přitažlivost zakázaného ovoce," řekl Petrossian.
Rozmach kaviáru - také poháněný islámskou revolucí v Íránu - vedl ke kolapsu cen, protože trh byl zaplaven prodejem produktů za pouhých 100 eur za kilogram, oproti dnešnímu minimu 1 400 eur.
"V nejhorších letech jsme v letech 1993 až 1995 mysleli, že ryby úplně zmizí."
Ale za deset let Petrossian věří, že úsilí CITES selhalo.
Od roku 2002 úmluva požaduje, aby pět států produkujících Kaspické moře - Ázerbájdžán, Írán, Kazachstán, Rusko a Turkmenistán - každoročně dohodly malou, udržitelnou kvótu pro vývoz populací rybích vajec.
Opakovaně se jim nepodařilo učinit, a to na pozadí regionálních škádlení a soupeření - a loni se obchod s kaviárem Beluga zastavil, protože nedosáhli dohody.
Letos se těchto pět dohodlo na malé kvótě - celkem tři tuny - ale i to Evropská unie odmítla jako neudržitelné.
Mezitím čísla jeseterů v Kaspickém moři se neúprosně zmenšují a ztrácí se na černém trhu.
"Měli jsme mít místní rybáře, aby spravovali populace - protože by měli ekonomický zájem na tom, aby byli dobrými správci," argumentoval Petrossian, který založil nevládní skupinu, Mezinárodní asociaci dovozců kaviáru (ICIA), aby lobovali za jiný přístup k obchodu.
Místo toho tím, že zakáže vývoz, tvrdí, mezinárodní společenství připravilo místní společenství o jakoukoli motivaci k ochraně ryb.
"Je to selhání CITES."Nepodařilo se nám stabilizovat světovou produkci a udělali jsme vše pro to, abychom zničili trh, “řekl.
Zdroj: AFPrelaxnews
