Restaurace El Bulli se stala kulinářskou akademií

Slavná španělská restaurace El Bulli opakovaně korunovala to nejlepší na světě, má se stát neziskovou nadací od roku 2014, avantgardní šéfkuchař Ferran Adria oznámil v pondělí.

Tříhvězdičková restaurace Michelin se stane „nadací pro všechny milovníky avantgardní gastronomie .., živnou půdou pro nové nápady a nové talenty,“ řekl na tiskové konferenci na kulinářském veletrhu v Santiagu de Compostela.

Soukromá nadace každoročně udělí 20 až 25 stipendií kuchařům a dalším odborníkům v oboru a jedním z jejích dlouhodobých cílů bude sestavit „vyčerpávající a podrobnou“ encyklopedii současné kuchyně.

"Chceme, aby to byl think-tank gastronomické tvořivosti," řekla Adria, která je známá svým přístupem k vaření, který používá hi-tech metody k „dekonstrukci“ a obnově ingrediencí překvapivým způsobem.

Gastronomické výtvory nadace budou od roku 2014 k dispozici pro ochutnávání „určitým počtem zákazníků“.

"Vytvoření této nadace je dalším krokem vpřed, jistě velmi významným, v našem cíli neustálého vývoje a trvalého nasazení v kreativitě," řekl.

elBulli, na severovýchodním katalánském pobřeží Španělska, se loni dostal na čtvrté místo v žebříčku 50 nejlepších restaurací na světě po anketě více než 800 kuchařů, kritiků restaurací a zasvěcených osobností britského časopisu Restaurant.

Gurmáni světa rezervují měsíce předem na stůl v zařízení, kde je k dispozici asi 30 avantgardních jídel v nabídce za cenu asi 200 eur (270 dolarů).

Ale v překvapivém oznámení minulý měsíc, Adria, 47 let, uvedla, že provozovna se od roku 2012 uzavře na dva roky, citujíc únavu a potřebu plánovat do budoucna.

V rozhovoru pro AFP začátkem tohoto měsíce uvedl, že jeho restaurace a kuchařská dílna ztrácí půl milionu eur ročně, ale řekl, že jeho hlavní motivací pro hiatus bylo udržení kreativní jiskry.

"Neuzavíráme se, protože jsme ve stresu," řekl v odkaze na řetězec nejlepších francouzských kuchařů, jako je Joel Robuchon a Olivier Roellinger, který v posledních letech uzavřel své tříhvězdičkové restaurace, aby se zaměřil na jednodušší stravování.

Podle španělského práva může nezisková nadace dostávat daňové úlevy a přijímat granty.

Řekl, že nadace bude i nadále vyrábět avantgardní kuchyni, kterou proslavil, ale mohla by se rozvětvovat do dalších oblastí, jako je tradiční kuchyně, koktejly a dokonce i snídaně.

"Jedná se o jídlo, které restaurace tradičně ignoruje, ale na kterém jsem velmi nadšený," řekl AFP.

Adria, která se v roce 1984 připojila k kuchyňským štábům elBulli, a britský šéfkuchař Heston Blumenthal z Fat Duck u Londýna, od konce 90. let minulého století otřásali světem gastronomie pomocí vědy k „dekonstrukci“ a přestavbě jídla, a to jak úžasnými večeři, tak i potěšením recenzenti.

V nabídce elBulli si pochutnáte na lahodných pusinkách, horké zmrzlině, pěnivém lanýžovém cappuccinu a ravioli vyrobených z chobotnic a lyofilizovaných foie gras, zatímco zelenina se promění v lízátka nebo šlehačky.

Adriaovy výtvory ohromily večeře i potěšené recenzenty, i když ho někteří kritici propustili jako elitářského a domýšlivého. Také musel reagovat na obvinění, že chemikálie, které používá, činí jeho výtvory nezdravými.

"Kritika je nevyhnutelná a jsem v pořádku, pokud jsou respektující, i když jsou negativní." Když uděláte něco avantgardního, už víte, že se stanete cílem, “ řekla Adria.

Jeho technika byla popsána jako „molekulární kuchyně“, což je značka, kterou vehementně odmítá.

„Molekulární kuchyně neexistuje, termín neznamená nic. Vysvětluji to posledních pět let, ale média stále trvají na tom, “ Adria řekla v rozhovoru.

"To nevylučuje skutečnost, že jsme velmi hrdí na to, že jsme mezi průkopníky dialogu mezi vědou a kuchařstvím."

Zdroj: AFPrelaxnews , 2010