Rozhovor s šéfkuchařem Brandon Foo Le Bistrot du Sommelier o francouzské kuchyni v Singapuru

Poté, co se před pěti lety připojil k francouzskému Bistrotu známému jako Le Bistrot du Sommelier, se šéfkuchař Brandon Foo připravuje jako jeden z měničů her na singapurské jídelně. Samouk kuchař má tu čest pracovat pod několika renomovanými mezinárodními mistry. Během několika posledních let Foo získal řadu ocenění, díky nimž dal svůj 100-ti místný Bistro v srdci centrální obchodní čtvrti radar těch, kteří hledají skvělou kuchyni. V roce 2017 se zúčastnil Mezinárodního stravovacího poháru - olympijských her pro kulinářský svět, pokud budete chtít - a připravuje se k účasti na této události, když se kolem roku 2019 válí.

V místním měřítku je vycházející hvězda jedním z účastníků Světového gurmánského summitu 2017. Ve spolupráci s šéfkuchařem v Coconut Clubu budeme mít v červenci šanci vidět nabídku Východ se setká se Západem. Foo to nejlépe popisuje jako „francouzské místní a místní francouzské vaření“. Jeho bohaté zkušenosti pramení z jeho stádií v zemích, jako je Francie, Švýcarsko a Austrálie, a také z toho, že byl ve věku 21 let vyškolen Patrickem Heubergerem z Au Petit Salut. pro milovníky jídla v Singapuru je potěšením užívat si toho nejlepšího, co může nabídnout. Ukradli jsme pár minut od jeho nabitého rozvrhu, abychom zjistili, co ho nutí zatrhnout a co se mu líbí o francouzské kuchyni v Singapuru.

Proč jsi se rozhodl pro kariéru v kuchyni?

Vaření jsem začal, když mi bylo 10 let, a obvykle jsem vařil s mámou. Ovlivnila mě a hodně mě inspirovala, stejně jako moje babička. Každý víkend jsem si bičoval jídlo pro svou rodinu, obvykle čínské jídlo, což je místo, kde jsem našel svůj zájem o vaření.

Bylo pro mě docela zajímavé pracovat v profesionální kuchyni. Naučil jsem se, jak být v práci přesný a disciplinovaný a mít týmovou práci. Byla to pro mě velká výzva, ale podařilo se mi to. Dokázal jsem své schopnosti šéfkuchaři, takže mě šéfkuchař doporučil svému současnému mentorovi Patrickovi (Heubergerovi), když byl ještě výkonným šéfkuchařem Au Petit Salut.

Pracovali jste pod některými kuchaři s hvězdičkou Michelin. Mohl byste mi o nich říct víc a co jste se od nich naučili?

Patrick Heuberger. Byl mým prvním mentorem a byl prvním francouzským chlapem, se kterým jsem se zabýval, a naučil mě hodně francouzské techniky. Například, jak zacházet se zeleninou a masem. Hodně jsem se od něj naučil. I když nerozumím, jak by se mělo něco udělat, budu na něj odkazovat.

Velkorysost vás zachrání. Velkorysý ve vaší kuchyni, velkorysý ve vašem porcování, velkorysý nejen v dávání, ale ve způsobu, jakým jednáte s lidmi.

Co byste řekl, je rozhodující okamžik vaší kariéry?

Musím říct, že to bude letos, když jsem dostal bronzovou medaili (na Mezinárodním cateringovém poháru). Bylo to opravdu úžasné a ten pocit je úžasný, když jste schopni létat pod vlajkou vaší země v Lyonu, hlavním městě jídla. Cítíte se opravdu hrdí.

Pojďme si promluvit o svém každodenním vaření, jaká je vaše filozofie, jedna věc, kterou při vaření vždy stojíte?

Žádné zkratky. Toto je ponaučení, které jsem se naučil od Patricka: protože jakmile uděláte zkratku, chuť produktu se ukáže jinak. To je to, co mám na paměti při vaření a výuce lidí.

Kde najdete inspiraci, když přicházíte s novým pokrmem nebo konceptualizujete nové menu?

Čtení hodně knih; poznávání lidí, cestování, trh. Poslední cesta, kterou jsem udělal, byla do Francie se svým trenérem pro soutěž. Udělali jsme hodně uzenin (gesta), jak můžete vidět tam, Chorizo ​​je jeho podpis. Pokud prodáváte Chorizo, nemáte povoleno kouřit chorizo. Ale to není Francie. Viděl jsem ho, jak to dělá, a cítil jsem, že to bylo hezké, ale také že mu něco chybělo. Když jsem se vrátil, udělal jsem chorizo ​​a kouřil. Výsledky se ukázaly docela dobře. Porušil jsem pravidla.

Mimo kuchyň, kdo je další kuchař v Singapuru, kterého obdivujete nebo jehož práci si užíváte?

Jason Tan šéfkuchař rohového domu i cukrář rohového domu. Nejen proto, že se mi jeho práce opravdu líbí, ale jeho práci s pečivem a chuti jeho pečiva bych nazval dokonalostí. Stejně jako Jason Tan jsem měl v jeho restauraci nezapomenutelný zážitek.

Když už mluvíme o nezapomenutelných zážitcích, zažili jste v Singapuru nebo v zámoří zážitek ze stolování, na který si budete vždy pamatovat?

Ano! Když jsem dva týdny dělal pódium (neplacená stáž) v restauraci Régis & Jacques Marcon. Pozvali mě na večeři a bylo to z tohoto světa. Bylo to před dvěma lety, ale jídlo, zážitek, služba ... máte šanci prohlídku restaurace a kuchyně. A kuchyně je velmi dobře připravená. Také si můžete prohlédnout galerii v restauraci. Lidé ho nazývají lovcem hub; houby inspirují všechno, co dělá. Celá noc byla plná jídla překvapením. Obvykle se jen dotýkám jídla a uvařím, nemám opravdu možnost ho ochutnat. Takže, když jsem to musel ochutnat, byl jsem prostě odfouknut.

Tři věci, které vždy najdeme ve vaší lednici nebo kuchyni?

Šalotka, česnek, petržel.Šalotka: Francouzská kuchyně používá hodně šalotky a cibule, protože je to aromatická zelenina a dává jídlu hodně chuti. Vždy říkám svým klukům, že bez těchto tří věcí neumím vařit; je to jen základ.

Jaké jsou vaše vinné potěšení?  

Sklenici bílého vína, Sauvignon Blanc.

Takže jste pracovali na mnoha různých místech: v Singapuru, Švýcarsku, Francii a Austrálii, řekli byste, že scéna se liší od kulinářské scény v Singapuru?  

Mladí lidé tam, stejně jako mladí kuchaři nebo učni, jsou ze své práce nadšeni. Nestěžují si, prostě to dělají. Dáte jim úkol, i když jsou opravdu nemocní, stále k vám přijdou. Myslím, že je to duch a energie, která se liší od Singapuru.

A co francouzská potravinová scéna v Singapuru?  

Myslím, že francouzské jídlo se zde začíná uznávat. Ale myslím, že Singapur s nimi opravdu nesrovnává - stále se tam dostáváme.