1 kuchař, 1 přísada: Pyrenejská pluma od Mickaëla Fouberta

Každý týden, OffWhiteBlog a Relaxnews pozvěte mistra kuchaře, aby se podělil o poznatky o gurmánské kuchyni tím, že představí oblíbenou ingredienci. Mickaël Foubert, šéfkuchař Makassaru v Paříži, nás nechává proniknout do tajemství iberské plumy, výrazného vepřového masa.

Co vás vedlo k výběru této složky?

Osobně si myslím, že je těžké najít místo pro vepřové maso v nabídce pařížské restaurace. Vyzval jsem však, abych to udělal jen v každé restauraci, kde jsem za posledních sedm let pracoval. Zamiloval jsem se do této složky a do různých způsobů přípravy.

Jaká je vaše nejkrásnější kuchyňská paměť spojená s touto ingrediencí?

Měl jsem první chuťový test mého receptu na Iberskou plumu s přáteli. Nejprve se zdráhali jíst středně vzácné vepřové maso, ale byli příjemně překvapeni, jakmile vyzkoušeli maso, které jsem připravil na grilu.

Kdy je nejlepší období pro tuto složku?

V létě, během grilovací sezóny. Tato složka však zůstává v mém jídle po celou sezónu, protože si ji hosté užívají po celý rok.

Jaký je nejlepší způsob, jak jej připravit? Můžete sdílet jeden z vašich receptů?

Marinované po dobu 24 hodin citronovou trávou, zázvorem, česnekem, chilli, ústřicovou omáčkou, medem, sójovou omáčkou, mirinem (sladké rýžové víno) a limetkami z kaffiru. Pak se vařilo na grilu, nakrájelo na tenké plátky a podávané s domácími bramborovými kaší.

Které další produkty lze kombinovat s Iberskou plumou pro potěšení a překvapení chuťových pohárků?

Vepřové maso s asijskými ingrediencemi jde velmi dobře.

Jaké jsou nejčastější chyby při přípravě této složky?

Nejčastější chyby nejsou marinování nebo marinování po přiměřenou dobu, přidání přílišného množství soli nebo nadměrné vaření.

Jaké víno (nebo jiný alkohol) se nejlépe hodí pro tuto složku?

Doporučuji lehčí červené víno, jako je Cheverny nebo Touraine, podávané chlazené mezi 8 a 12 ° C.