Zaměření: Šéfkuchař Massimo Bottura, Osteria Francescana
Muž za Osteria Francescana v Modeně v Itálii vytváří zázraky světové třídy a slouží jim s trochou humoru. Jeho otec chtěl, aby se stal právníkem, a téměř to udělal.
Ale posedlost Massima Bottury se místo toho vyplatila: jeho restaurace možná vyřadila nosy konzervativních italských kuchařů ze společného, ale nyní se může pochlubit titulem „nejlepší na světě“.
Osteria se nachází v srdci Modeny v severní Itálii a pyšní se již třemi hvězdami Michelin, než v červnu získala první cenu na 50 nejlepších restauracích Awards na světě díky kreativní kuchyni, která oživuje tradiční italská jídla.
Vítězství bylo „velmi emocionálním“ zážitkem, řekl agentuře AFP Bottura, ačkoli řekl, že jedním z hlavních rozdílů mezi prvním a druhým místem na prestižním seznamu je „počet rozhovorů“, o který se nyní žádá.
Se svými modrošedými stěnami, kobercem nahoře, uměleckými díly na zdech a fotografiemi zpěvačky Edith Piafové existuje jen 12 stolů a většina hostů přichází na ochutnávkové menu s cenovkou 220 euro (245 $).
Jízdné může být světové třídy, ale tato osterie se nebere příliš vážně. Vosková socha strážce amerického umělce Duane Hanson vyleká večeře před vchodem. Levita pokračuje, jakmile sedí.
Jména pokrmů zahrnují „Úhoř plavící se po řece“ a „Žlutá je bello“. Společnost Bespectacled Bottura, 53 let, pracovala na jednom ze svých podpisových výtvorů „Vzpomínka na sendvič s mortadellou“ čtyři roky.
Následujte svůj Palate
"Spoléhám se na svou minulost, ale dívám se na ni kriticky a bez nostalgie, protože chci přinést to nejlepší z budoucnosti do budoucnosti," říká.
Říká, že se vždy „snažil dívat na svět zpod stolu, očima dítěte krást těstoviny, které jeho babička“ dělá od nuly.
Kuchyně - a stůl, který schoval pod, zatímco jeho babička odtrhla svým bratrům s rychlými prsty válečkem - se stala „mým bezpečným místem“.
Když mu bylo 23 let, Bottura, který byl známý svými šustěními kulinářských specialit pro své přátele, upustil od studia práv na otevření Trattorie v Campazzu, v krajině kolem Modeny v údolí řeky Po.
Ve dnech volna studoval u francouzského šéfkuchaře Georges Cognyho, který měl restauraci dvě hodiny jízdy.
"Řekl mi:" Vždy následuj svůj patro, protože máš skvělého patra, díky kterému bude Modena známá po celém světě "".
O dva roky a přestávku v New Yorku později, to byl další Francouz, který změnil svůj osud, Alain Ducasse.
Poté, co do Botratovy Trattorie přišel provensálský potravinový guru, Ital pro něj na nějaký čas pracoval v Monte Carlu.
Ducasse na něj měl obrovský vliv: „Naučil mě být posedlý: posedlý kvalitními ingrediencemi, posedlý detailem“.
V roce 1995 otevřel v Modeně Osteria Francescana. Nikdy nespokojen, skočil o pět let později, aby se naučil od jiného velkého mistra, španělského obra Ferran Adria.
Adria učila Botturu „svobodu být kreativní“, myslet si, že „sardinka může mít stejnou hodnotu jako humr, ale vše záleží na tom, v jakých rukou je.“
Ústa vášně
Bottura začíná místními produkty a nepořádky s tradičními recepty, inspirujícími vše od jeho dětské kuchyně po poezii, umění a hudbu, „komprimování mých vášní do úst“.
Jeho filosofie a stvoření zpočátku zmatily a dokonce rozzlobily italskou kulinářskou starou stráž.
"Je to ironické, že?" Před deseti lety mě chtěli zavěsit na hlavní náměstí, protože jsem „zničil recepty našich babiček“.
Se světovou cenou v sáčku obrátí Bottura svou mysl zpět ke svým sociálním projektům, zejména k válce proti plýtvání potravinami.
V příštím velkém koncertu ho postaví v Rio de Janeiro, kde se v Rio de Janeiro připraví zbylá jídla z olympijských her na bezplatná jídla pro chudé žijící v brazilských městech.
Vše, co vzrušující kuchař dělá, přichází s podporou jeho americké manželky Lary Gilmoreové, která pro něj odešla z New Yorku a dala ok pro jeho španělské dobrodružství, i když v té době byla těhotná.
"Zamilovala jsem se do Massimovy kuchyně, než jsem se do něj zamilovala," říká.
"Opravdu mě dostal svou krémovou sametovou artyčokovou polévkou".
