Arpège Alaina Passarda byla jmenována nejlepší restaurací v Evropě

Francouzský šéfkuchař Alain Passard © AFP VALERY HACHE

V roce 2017 na seznamu 100 nejlepších evropských restaurací s názvem Ohodnoceno o stravování (OAD) získala restaurace Arpège šéfkuchaře Alaina Passarda druhé nejlepší místo v řadě. OAD je roční hodnocení sestavené vlivným potravinářským blogerem Steve Plotnickim a je odvozeno na základě recenzí kritiků a jejich skóre. Mezi tři nejlepší místa patří Schauenstein Schloss v Furstenau ve Švýcarsku a Faviken v Jarpen ve Švédsku.

Šéfkuchař Passard je mezi gastronomy nejznámějším díky tomu, že upřednostnil svět haute kuchyně, když v roce 2001, kdy byl na vrcholu krize šílených krav v Evropě, vzal ze svého menu červené maso. Tento krok byl o to překvapivější vzhledem k tomu, že Passard byl znám jako maitre rotisseur.

Během posledních 16 let byla sklovitá zelenina ošetřena hvězdičkou Michelin: ředkvičky se používají k vytvoření krémového rizota nebo „ředkvičky“, zatímco červená řepa se používá k vytvoření vegetariánského tartaru. „Lasagna“ se vyrábí ze sladkých brambor a klobása merguez se vyrábí s arganovým olejem a zeleninou z jeho zahrad mimo Paříž.

"Passard přidal intelektuální součást k vaření, která předtím neexistovala," řekl Plotnicki v rozhovoru před slavnostním předáním cen v Paříži v pondělí.

K dispozici je ikonický karamelizovaný rajský dezert Passard s 12 kořením, přibližně 80. let, který Plotnicki připisuje jako „brána“ pokrmů z trompe l'oeil, včetně legendárních sférických oliv španělského šéfkuchaře Ferran Adria.

K dispozici je také jeho rozbitá hořčičná omáčka, která na jídelním talíři deprimovala převážně francouzské koření. "Vytvořil přístup k vaření, který byl variantou minimalismu a dekonstrukce ... způsoby vaření, které kopírovali jiní kuchaři."

Ve skutečnosti Plotnicki poukazuje na to, že v letošním seznamu OAD Top 100+ Europe najdete devět restaurací, které provozují šéfkuchaři, kteří vyškolili Passardovu kuchyni. Jeho kulinářská filosofie by také převzal jeho šéfkuchařův spolek Alain Ducasse a dánský René Redzepi, z nichž oba nedávno přesunuli své gastronomické zaměření, aby dali více díky zelenině.

Celkově je Francie na vrcholu žebříčku žebříčků s 34 restauracemi, následuje Španělskem na čísle 31 a Itálií na čísle 27. Mezitím mohou být cvábní gurmáni odpuštěni za to, že jsou zmateni z toho, která restaurace vládne nejvyšší, vzhledem k objemu zveřejněných žebříčků restaurací.

Plotnicki prohlašuje, že seznam OAD přináší konzistentnější výsledky ve srovnání s jeho nejbližším soupeřem, 50 nejlepších restaurací na světě, a to díky jedinému kontrolnímu panelu a systému posuzování, který dává větší zkušenost zkušenějším hostům. Letošní seznam OAD byl založen na 160 000 recenzích, do kterých přispělo 4 500 lidí zaregistrovaných v průzkumu.

50 nejlepších restaurací na světě je založeno na 26 hlasovacích panelech představujících 26 geografických regionů. Mezi některé z nejlepších recenzentů OAD patří Andy Hayler, který se může pochlubit vychvalováním k večeři v každé tři restauraci s hvězdičkou Michelin na světě v roce 2014, a globetrotting večeře Takefumi Hamada v Tokiu. V předchozím životě byl Plotnicki hudební manažer, jehož největším hudebním dědictvím bylo objevování Run-DMC prostřednictvím jeho labelu Profile Records.

Zde je 10 nejlepších restaurací v 100 nejlepších evropských restauracích OAD:

1. L'Arpege, Paříž
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Švýcarsko
3. Faviken, Jarpen, Švédsko
4. Azurmendi, Larrabetzu, Španělsko
5. De Librije, Zwolle, Nizozemsko
6. Etxebarri, Axpe, Španělsko
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Dánsko
8. Restaurace Quique, Denia, Španělsko
9. Le Calandre, Rubano, Itálie
10. Osteria Francescana, Modena, Itálie

Nejlepší nová restaurace: Lume šéfkuchař Luigi Taglienti, Milán
Nejvyšší nová položka: Aponiente, šéfkuchař Angel Leon, Španělsko

Úplný seznam najdete na webu OAD.