Rozhovor: Šéfkuchař Gérald Passédat na svém novém podniku ve Villa La Coste

Proslulý šéfkuchař Gérald Passédat je známý svou schopností produkovat ohromující a lahodná gastronomická mistrovská díla. Kuchař byl vychován jako král středomořské kuchyně a pustil se do nového projektu ve Villa La Coste. Francouzský znalec kuchařství se může pochlubit 3 hvězdami Michelina pod opaskem a vypráví o jeho inspiraci a vášni.

Středomoří pro vás vždy bylo zdrojovou inspirací. Toto je váš první tah mimo Marseille. Představuje to novou výzvu ve vaší kariéře?

Je to skvělý projekt a nemohl jsem takové nastavení předat. Aix-en-Provence však není daleko od Marseille. Jsem rodák z Provence, takže není divné rozdělit svůj čas mezi Villa La Coste a Petit Nice.

Jak je strukturována restaurace?

Máme na starosti podpisovou restauraci „Louison Gérald Passédat“ [poznámka editora: pojmenovaná po Louise Bourgeois, jejíž díla jsou vystavena na vinici]. Dále je zde také restaurace Villa La Coste, což je více neformální místo, které připravuje velkorysá jídla po celý den. A pak je k dispozici pokojová služba pro 28 vila. Také musíme přijít s „detoxikačními“ pokrmy pro budoucí lázně. Je to skutečný oceánský parník projektu, který je větší než ten, který v Marseille zvládnu. Nebylo to nic menšího než dobrodružství a byl jsem velmi netrpělivý na to, aby se otevřel. Je nesmírně uspokojivé, že jsme na projektu pracovali od samého začátku.

Jak jsi přišel do práce s Villa La Coste?

Majitel, kterého jsem nevěděl, přišel na oběd v Petit Nice. Když dojedl, zeptal se, jestli bychom si mohli pár minut promluvit. Vysvětlil, že stavěli hotel, a zeptal se, jestli budu mít zájem o práci na projektu. Když jsem poprvé navštívil doménu La Coste, byl jsem tímto nastavením naprosto ohromen.

Zámek La Coste je pozoruhodný řadou současných uměleckých děl, která jsou vystavena na jeho vinicích. Zaujalo vás toto umělecké spojení?

Podle umění a také u vína. Způsob, jakým je doména spravována, je jedním z hlavních důvodů, proč jsem souhlasil s tím, že zde budu pracovat [poznámka editora: Château La Coste má 200 hektarů v rámci ekologické a biodynamické kultivace].

Je to z kulinářského hlediska nový odjezd vzhledem k tomu, že jste v srdci Provence a již nejste ve Středozemním moři?

Je to nový rozměr. Ale to, že se nacházíme v Provence, neznamená, že nebude spojeno mezi regionem a Středomoří. Jsme jen tři čtvrtiny hodiny od moře. Takže budu stále pracovat se svými rybáři. Také se těším na práci s produkty z zeleninové zahrady a s místními masovými ingrediencemi, ať už je to jehněčí nebo drůbež.

Myslíte si, že vám tento projekt poskytne nový zdroj inspirace?

Je to trochu jako psaní knihy. Vždy se snažíte překonat sebe. A když se dostanete na poslední řádek, vždy si myslíte, že „jsem mohl udělat lépe.“ Je to zdravý a pozitivní způsob, jak dosáhnout pokroku, a je dobré být otevřený novým přístupům a zohlednit novou kritiku.

Všimli jsme si, že v jídelním lístku je „kambát karpatský s nastrouhanými lanýži a kaviárem“, což velmi připomíná jedno z nejslavnějších jídel servírovaných v Petit Nice. Je to odkaz na rodinný podnik?

Je to reference, ale pokud ji připravujeme v Provence, nebudeme to dělat v Marseille. Je dobré čerpat z minulých inspirací, když otevíráte nové místo. Ale poté, co jsem otevřel novou restauraci, chci, aby menu bylo jiné.

Míříte na hvězdy Michelin?

Ano, ale pro to nebylo stanoveno žádné datum. Připravujeme kuchyni, kterou chceme připravit, což je naštěstí nebo bohužel také druh kuchyně, které lze ocenit hvězdami.

Tento rozhovor provedl AFP Relaxnews.